Podupiratelji zdrave prehrane svima zahtijevaju da se odreknu hrane koja sadrži gluten. Doista, to je često uzrok akutnih alergija, netolerancije na određene proizvode i prisutnosti prekomjerne težine u djece i odraslih. No je li gluten stvarno štetan?
Što je gluten?
Prema kemijskoj analizi, gluten (iz lat.glutena- ljepilo) je složena organska tvar, biljni protein netopljiv u vodi. Njegov maksimalni sadržaj može se otkriti u pšenici, zobi, ječmu i raži. Kod običnih ljudi gluten se nazivaglutenom . Djeluje u kontaktu s vodom kada miješa tijesto. Zahvaljujući glutenu, kolači su obogaćeni vitaminima, imaju atraktivan izgled i primamljiv miris.
U 18. stoljeću talijanski kemičar J. B. Beccari prvi je proizveo gluten iz brašna. Proces je vrlo jednostavan - kombinirati brašno s vodom i ostaviti neko vrijeme. Nakon nekoliko sati, voda otapa sve osim glutena. Otopina se isuši, a preostala masa osuši. Dobiveni suhi protein je sivi okus bez praha bez mirisa i okusa.
To je naširoko koristi u modernoj prehrambenoj industriji, jer ima mnogo prednosti:
- Pruža lakoću pečenju, odličan je konzervans, produljuje vrijeme skladištenja pečenih proizvoda.
- Bez glutenadodajte u mesne poluproizvode kako biste poboljšali njihovu strukturu i povećali rok trajanja.
- U različitim umacima i hrani koja sadrži mlijeko, biljni protein djeluje kao zgušnjivač i pojačivač okusa.
Zdravstvene prednosti i rizici glutena određuju se, prije svega, nasljednom netolerancijom na gluten, a drugo, količinom konzumiranih proizvoda koji sadrže gluten.
Proizvodi koji sadrže gluten:
- Kaša od pšenice, ječma, krupice i zobi.
- Kobasice i zamrznuti mesni poluproizvodi.
- Deserti od mlijeka (jogurti za piće, skuta, sladoled).
- Kolačići i ostali kolači.
- Tjestenina.
- Umaci od majoneze, kečap i senf.
- Čokolada, bilo koja vrsta slatkiša.
- Konzervirano povrće i voće.
- Pakirani sokovi, pivo.
Gluten se ponekad može naći u sastavu individualne kozmetike, obično u prahu i ruž za usne. O tome svjedoči napomena o sadržaju vitamina E, jer se sintetizira iz pšenice. Gluten se može naći među komponentama mnogih lijekova.
Kako je gluten koristan?
Gluten ima značajne prednosti:
- Dobavljač esencijalnih aminokiselina (među kojima su metionin, lizin i treonin), vitamini A, B, E i minerali (fosfor, kalcij).
- Normalizira razinu hemoglobina.
- Povećava ljudsku obranu.
- Jača koštano tkivo.
- Promiče brzinuobnova tijela nakon operacije ili ozljede.
Važno je razumjeti da se korist glutena može osjetiti samo uzrazumno uključivanje u prehranuhrane koja sadrži prirodni biljni protein, odnosno kašu, mekinje, pekarske proizvode. Proizvodi s dodatkom umjetnog glutena nemaju nikakvih korisnih svojstava.
Što je štetno za gluten?
Redovito prekomjerno konzumiranje proizvoda koji sadrže gluten mogu dovesti do neugodnih rezultata. Razlog tome je što gluten koji dolazi s hranom u neograničenim količinama izaziva:
-
Različiti funkcionalni poremećaji probavnih organa (konstipacija, nadutost, crijevne kolike itd.).
- Individualna nesnošljivost.
- Pojava alergijskih reakcija.
- Poremećaji živčanog sustava. Smanjeni imunitet.
- Rizik od dijabetesa.
- Dobitak na težini koji može dovesti do pretilosti u različitim fazama.
Savjeti za pravilnu uporabu
-
Suvremene sorte pšenice obogaćene su 80% proteinima. Što je viši stupanj brašna, veći je sadržaj glutena.
U ljudskom probavnom traktu nema dovoljno enzima za cjelovito probavljanje.
Uz pravilan poremećaj stolice, bolanosjeti u abdomenu nepoznate etiologije, anemije, umora mogu se posumnjati na razvoj netolerancije na gluten, tzv. celijakiju. Potrebno je odmah se posavjetovati s gastroenterologom, i to samo na njegovu preporuku da se počne pridržavati dijeta bez glutena.
Ne sadrži gluten u:
- Heljda, riža, proso, kukuruzna kaša i tijesto iz bilo kojeg brašna, osim pšenice.
- Jaja, riba, govedina, svinjetina, piletina i drugo meso i nusproizvodi.
- Povrće, voće, gljive, mahunarke.
- Razni orašasti plodovi i med.
- Cijelo mlijeko.
- Kremasto i maslinovo ulje.
Neophodno je hraniti proizvode koji sadrže glutendojenčadi ne ranije od 8 mjeseci . Tijelo djeteta još ne može probaviti novi biljni protein i može početi uznemiravati gastrointestinalni, nadutost, proljev. Stoga se ne preporučuje dijete kao prvo hranjenje ponuditi tjesteninu, pekarske proizvode, mliječne slastice. Takva hrana može se davati samo jednomodišnjoj bebi u odsutnosti kontraindikacija.
Što osoba postane starija, njena dijeta bi trebala biti manja u glutenu. Nakon 40 godina metabolizam se postupno mijenjasmanjuje se količina enzima sposobnih za cijepanje glutena, tako da su moguće različite komplikacije s njegovom neograničenom upotrebom:
- Oštećenje plovila.
- Rizik od dijabetesa i raka. Proljev, konstipacija, nadutost, sindrom iritabilnog crijeva.
- Anemija.
- Pretilost.
Najveći rizik za ljudsko zdravlje je modificirani oblik glutena. Ako na naljepnici proizvoda ima stavki:
- "Hidrolizirani biljni protein".
- "Teksturirani biljni protein."
- "Modificirani škrob hrane".
- "Gluten",
bolje je ostaviti takav proizvod na polici trgovine. Odvojeni umjetni aditivi E150, E160, E411, E637, E636, E953, E965 također ukazuju na prisutnost glutena u proizvodu.
Zaključno, može se primijetiti da prekomjerna konzumacija proizvoda koji sadrže gluten može uzrokovati brojne nuspojave. No, da biste potpuno isključili iz svoje prehrane ne bi trebalo biti, jer ima niz korisnih svojstava.
